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sábado, 28 de mayo de 2011

Calor: gazpacho.

Dice la RAE del gazpacho, entre otras cosas : " Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos."

Y según parece, allá por 1611 pudo aparecer una de las primeras referencias escritas al plato en cuestión.

Curioso que en ambas se omita al tomate. Fruta crucial para la elaboración que os propongo.

Sin ánimo de polemizar, que en cuestión de gazpacho es cuita posible y por más, frecuente; vengo a ofrecer, no la receta del gazpacho; sino mi receta del gazpacho. Insisto, al igual que hice con la receta del salmorejo, que cada cocina es un mundo y ahí radica su grandeza.

En casa, el gazpacho se toma como un primer plato, refrescante y nutritivo. Pero además, yo, por una cuestión hereditaria, lo tomo como aperitivo, acompañante y postre. Son el mismo y diferente gazpacho. Dos texturas, dos densidades.

Ingredientes:


Vamos a necesitar pan, asentado (de un par de días atrás). Ha de ser un pan de miga bien cocida. ¿Qué cómo se sabe eso? Elegid un pan de corteza generosa y color subido por la cocción. Son panes "rústicos" cuya miga aguanta la humedad y no se va a volver elástica al trabajarla. En mi caso, debilidad, pan de telera, señora de los panes. Corteza prieta, de color dorado, aroma tostado, que se abre para mostrar una miga blanca, con pocos huecos.

El tomate. preferible un tomate soleado, no de invernadero. Cómo los que ya disfrutamos en la Vega del Guadalquivir. En este caso, tomates de Puente Genil. De piel no muy fina, pero no ácida. De olor indescriptible y sabor potente. No los vamos a pelar. (Si fuesen "de pera", otra opción sí los pelaríamos. O en cualquier caso siempre que la piel tenga un fuerte regusto ácido. Peladlos con un cuchillo bien afilado. No los escaldéis, cosa en moda. Unos segundos de alta temperatura varía el sabor y el aroma del tomate)

Zumo de aceituna: Aceite de oliva virgen extra. En este caso un monovarietal, hojiblanca. Dulce y afrutado.
Necesitaremos también, sal, un buen vinagre blanco, ajos, cebolla, pimiento y pepino.

Para cuatro personas y tener para dos dias (consumid en un máximo de tres una vez preparado para no perder vitaminas): unos 300-350 g de miga. 1-11/2 Kg de tomate, 1-2 pepinos, 1 pimiento, 1-2 ajos, 1 cebolla pequeña, uno de los tomates y un trozo de pimiento rojo.


Gazpacho: ingredientes

Retirad la corteza del pan y poned la miga en remojo hasta que esté bien empapada.

Mientras pelad la cebolla y el pepino. Pelar y retirar el germen de los ajos.Limpiar el pimiento de pepitas.

Id poniendo en el recipiente que vayáis a usar para batir, el pan ligeramente escurrido.

Troceado para guarnición
Dos cucharaditas de postre de sal, los ajos (yo uso uno grande), medio pimiento y los tomates. 2-3 cucharadas de vinagre y unos 150 ml de zumo de oliva.

El resto de los ingredientes cortadlos en cuadraditos (reservando unas rodajas de pepino) y guardadlos en el congelador.




Gazpacho
Batid los ingredientes ( la versión con mortero la dejamos para otro día) y colad por un chino (para retirar restos de piel y pepitas). No uséis un colador fino.
Poned a punto de sal y vinagre.

Reservad aproximadamente la mitad. Es la que usaremos para preparar un primer plato. Acompañado de las verduras troceadas y crujientes que tenemos en el congelador y que nos agregaremos a gusto.

La otra mitad la mezclaremos con la misma cantidad de agua y volveremos a rectificar de sal y vinagre. Es la que guardaremos en el lugar mas fresco de la nevera.

El pepino en rodajas da el punto de aroma y si queremos nos lo podemos comer. A quién no le guste, sin problema porque no está en la masa de la preparación.

Gazpachos

Permitidme, que en esta ocasión, esta receta la dedique, con especial cariño, a una gente maravillosa #desataos y por extensión, a mi Patio.

A todos, como siempre, gracias por pasar por aquí.

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