Estofado de rabo de toro

Para empezar, pedir disculpas por la falsedad del título. Si, os he mentido nada más empezar. Pero si titulo con "rabo de vacuno" cómo que no queda igual, ¿verdad?

La receta es la que de siempre se ha preparado en la casa materna, sencilla y respetando al máximo la materia prima. Que en esto del "rabo de toro" ocurre en Córdoba como con el salmorejo, el perol o tantas otras preparaciones en tantos otros lugares: hay tantas recetas como cocineros, o cocinillas en este caso.

Como soy muy de barrio y no me gusta perder las buenas costumbre, me acerco por la carnicería de mi amigo Antonio con la intención de comprar un buen magro de paleta para hacer (mi santa) un preparado para arroz. Y mira por dónde al ver esos rabos en la vitrina, se me saltó una lagrimilla. Hábil, mi amigo Antonio, rápidamente me describe que esas vacas pacen en la dehesa sevillana, nada de granjas intensivas, y que la carne está teniendo muy buena aceptación. La pega: muy fresca, poca cámara. Lo que significa que habrá que alargar los tiempos de cocción.

Fundamental: el rabo ha de estar cortado por las juntas de los huesos para obtener el máximo de gelatina en el guiso. Huid de esos rabos, congelados o no, cortados de cualquier manera.

Para unas 6 raciones (si no como yo):

Ingredientes

• - 2 rabos de vacuno: aprox. 2 kg
• - 2 zanahorias grandes por rabo (Si, no están en la foto)
• - 1 cebolla grande por rabo.
• - 3-4 ajos por rabo (pero un poco a gusto)
• - Azafrán hebra, sal, pimienta negra, zumo de oliva y vino blanco, un Fino de la denominación Montilla-Moriles.
• - Opcional: un par de guindillas.

Poned al fuego una olla (voy a usar una de presión para acortar los tiempos de cocción) cubriendo, generosamente, el fondo con aceite de oliva (zumo de oliva). Mientras se va calentando el aceite poned en él el azafrán en hebra y las guindillas (que después retiraremos, o dejaremos según los gustos de cada cual).

Calentad aceite con azafrán y guindilla

Se añade el ajo ...

Sin que llegue a calentarse demasiado (mantened el fuego medio-bajo) añadimos los ajos cortados (no hay que esmerarse en los cortes).

Id pelando y cortando las zanahorias y las cebollas. Se van añadiendo a la olla. (Ahora sería el momento de retirar las guindillas).

Se sube ligeramente el fuego, y se rehogan un poco las verduras

y la cebolla.

la zanahoria ...

Salpimentad los trozos de rabo y añadirlos a la olla. Subid el fuego y removed hasta que la carne comience a cambiar de color.

Agua y vino para cocer

Cubrid los trozos con agua y vino a partes iguales. En cuanto comience a hervir, bajad un poco el fuego y tapad la olla.

En la olla a presión, y estos trozos en particular, se dejan cocinar por una hora y tres cuartos.

Comprobad la terneza de la carne. Al tocar con un tenedor se debe desprender la carne del hueso casi sin ejercer presión. Ese es el punto.

Las verduras estarán prácticamente deshechas en la salsa. Podéis triturarlas un poco o no. No recomiendo pasarla por el chino.

Así que trituramos ligeramente la salsa y volvemos a cubrir con ella los trozos de rabo. Dejad reposad hasta el día siguiente (esperad a que este frío para meterlo a la nevera).

Para acompañar: unas patatas fritas a gajos. Para envolverlas en la salsa y...

Otras presentaciones pueden ser:

• Deshuesad el rabo y poned la carne mezclada con la salsa en barquillas pequeñas de hojaldre.
• Igual, pero confeccionando cestillos de pure de patatas que se fríen o se hornean.
• Una que me encanta: deshuesado o no, acompañado de unos spaghetti.

En cualquier caso, dejad a mano la salsera y el pan, para que los comensales se despachen a gusto.